Programme 2
Ingenieuring des Process de Transformation du Cacao
Contexte et Enjeux
L’industrie agroalimentaire en général et spécifiquement le secteur du cacao et du chocolat est très exigeante en matière de maitrise des procédés et de sécurité alimentaire.
Les différentes crises sanitaires auxquelles les industriels ont dû faire face sont très souvent la conséquence de déviations des paramètres de process.
Ces crises vont des plus simples aux plus complexes.
Nous pouvons rappeler celles toutes récentes de présence de salmonelles dans des produits de grande consommation qui ont entrainé des rappels de produits avec des conséquences désastreuses sur l’image des entreprises et des pertes financières énormes.
Les modules de formation dispensés par CDC permettent de donner aux stagiaires les compétences requises pour piloter des installations de broyage du cacao et de fabrication du chocolat en garantissant la sécurité alimentaire des produits.
Objectif Pedagogique de la Formation
Objectif Général
1- Renforcer les compétences opérationnelles du personnel des usines de transformation du cacao affecté aux départements de production, maintenance et qualité.
2- Donner aux jeunes diplômés les compétences requises pour s’insérer dans les département production, maintenance et qualité d’une unité industrielle de transformation du cacao ou de fabrication du chocolat.
Objectifs Spécifiques
A la fin du programme, le stagiaire acquiert les compétences pour :
- Piloter les lignes de production.
- Identifier et mitiger les risques de déviation des paramètres de process.
- Garantir la sécurité sanitaire des produits sortant des lignes de fabrication.
- Gérer avec efficacité une unité de transformation de cacao.
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LES THEMES
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LES MODULES
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INTITULE DES MODULES
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DECOUVERTE DE LA CACAOCULTURE
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NETTOYAGE - PRESECHAGE - DECORTICAGE DU CACAO
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6
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ALCANISATION - STERILISATION - TORREFACTION - BROYAGE - AFFINAGE
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PRESSAGE - BLUTAGE - TRAITEMENT DU BEURRE - CONDITIONNEMENT DES PRODUITS
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FABRICATION DU CHOCOLAT INDUSTRIEL
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MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS DE PROCESS
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MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS DE PROCESS
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MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS DE PROCESS
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MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS DE PROCESS
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MAITRISE DE LA QUALITE ET DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
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LES DIFFERENTS REFERENTIELS QUALITE (ISO/BRC/FSS22000)
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GESTION DES PLANS CONTRÔLES PHYSICO, BACTERIO ET ORGANOLEPTIQUE
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SECURITE ALIMENTAIRE ET GESTION DES RISQUES SANITAIRES
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